有没有发现，从喜茶、瑞幸、书亦等现制茶咖，到盒马、山姆这样的商超零售巨头，以及洽洽、三只松鼠等食品企业，这两年都在纷纷押注一款“绿叶明星”——羽衣甘蓝，并开发了相关产品。有数据显示，今年夏天，单单是羽衣甘蓝饮品，外卖量同比就增长了44倍。
作为一款营养非常丰富的高纤维素菜，羽衣甘蓝可谓是风头无两。如今，甚至连羽衣甘蓝的“同胞兄弟”——皱叶甘蓝也开始被不少餐厅及厨师寄予厚望。利用羽衣甘蓝、皱叶甘蓝等食材创新菜品，或将成为下一个新的风口。
从饲料、装饰植物演变为餐桌美食
羽衣甘蓝原产于地中海至欧洲北海沿岸，在英国、德国、美国和荷兰广泛种植。早期，因天然的羽衣甘蓝口感粗糙，并有强烈苦涩味，所以常被用作饲料或装饰植物。
展开剩余85%但随着时间的推移，有厨师开始对羽衣甘蓝进行口感改良，并尝试了一些创新吃法，这为羽衣甘蓝的“美味化”铺平道路，让羽衣甘蓝逐渐进入人们的餐桌，成为流行于欧洲的一种重要蔬菜。
△图片来源：图虫创意
20世纪90年代，中国开始从荷兰、日本等地引种栽培羽衣甘蓝。之后，羽衣甘蓝在中国市场的种植也日益规范，从最初的人工育苗，发展到现在，已经形成机械化育苗，提高了育苗效率，缩短了育苗周期。种植过程中还采用了水肥一体化、植保无人机、智能诱虫灯、防草地膜、大豆生物菌肥等智能农业设施，实现了播种、移栽全程机械化。
同时，经过培育的羽衣甘蓝，逐渐演化成了两种类别，一种是观赏型羽衣甘蓝，主要分布于华东、华北地区，如上海、北京、天津等地，其叶片边缘呈深卷状，宛如绽放的花朵，被广泛用于道路、花坛和城市景观的装点。
观赏型羽衣甘蓝的种植过程中更注重景观效果，可能会施用大量化肥、除草剂和杀虫剂，这些化学物质会残留在植物叶片上，故而不能食用。
另一种则是食用型羽衣甘蓝，山东、云南等地是食用型羽衣甘蓝的主要种植基地，此外，辽宁、陕西、甘肃、四川等地也有少量种植，但规模较小且分散。像山东高密市的万亩良田家庭农场，羽衣甘蓝种植面积以每年30%的增速扩张，已从最初的100亩增长到2024年的单季种植面积2000亩，年产量突破5000吨。
还有喜茶使用到的零农残羽衣甘蓝原料，来自于云南石屏异龙湖国家湿地公园中的种植基地。据了解，这里的高原湖泊效应带来的独特小气候，极利于羽衣甘蓝的糖分积累与叶绿素稳定。
食用型羽衣甘蓝叶色多为绿色，主要食用部位为嫩叶，可多次剥取食用。
△图片来源：图虫创意
因羽衣甘蓝富含膳食纤维，使得它吃起来口感较为粗糙，咀嚼时需要花费较多力气，给人一种“嚼不烂”的感觉。另外，羽衣甘蓝含有硫代葡萄糖苷等特殊成分，这些成分及其水解产物具有一定的苦味和辛辣风味。
不过，羽衣甘蓝叶片质地鲜嫩，富含钙质，营养价值较高，所以通过炒食、凉拌等方式烹饪后，可以做出颜色翠绿、纯正清鲜、柔软劲道的菜品。
伴随人们健康意识的增强，羽衣甘蓝在国内的热度也在不断攀升，消费群体持续增长。目前，国内已经有很多企业开始研发羽衣甘蓝深加工产品，如羽衣甘蓝面条、羽衣甘蓝酸奶、羽衣甘蓝果蔬汁以及高端代餐饮品等。
“最丑绿叶菜”成为火锅店新宠
羽衣甘蓝出圈的同时，甘蓝家族的另一大代表品种——皱叶甘蓝，也开始逐渐走入大众视野。
皱叶甘蓝，又称皱皮菜，叶片较厚，略显粗糙，有蜡质光泽，表面布满深浅不一的褶皱，这些褶皱为叶片的储水和光合作用提供了更多表面积，提高了其适应寒冷环境的能力。所以，皱皮菜更适宜生长在气候温和、昼夜温差较大的地区，适合在秋冬季种植。
据了解，皱皮菜最早在意大利、法国和德国等欧洲国家广泛栽培，至今仍是当地传统饮食文化中的重要蔬菜之一。
后面，随着欧洲殖民扩张和农业技术的传播，皱皮菜逐渐被引入北美，成为美国和加拿大冬季市场上的常见蔬菜。它主要种植在美国北部和加拿大寒冷地区，这些地区的冬季低温为皱皮菜的生长提供了理想条件。此外，澳大利亚和新西兰也种植皱皮菜，主要供应当地市场。在我国，皱皮菜的种植主要分布于长江中下游以南地区。
△图片来源：图虫创意
因皱皮菜有着多样的口感和适应性，所以在各国的美食料理中都有出现。
比如，在意大利，传统的乡村炖菜通常会用到皱皮菜、白芸豆、胡萝卜、番茄和硬面包块等，经过长时间的慢炖，汤汁浓稠，风味层次丰富，是冬季取暖的滋补美食。
在法国，皱皮菜常被用来制作焗烤卷菜，将普通卷心菜或者皱皮菜菜叶焯水后包裹肉馅，再与高汤一起炖煮，汤汁浓郁，肉馅多汁，是法国经典的乡村菜肴。
总体来看，皱皮菜叶片厚，更吸汤汁，且其内层嫩叶鲜嫩脆爽，所以皱皮菜嫩叶更适合涮火锅、炒菜或凉拌。这两年，在餐饮端，包括巴奴、下春山·跷脚牛肉等餐饮品牌都有推出这款“丑野菜”。有吃过的网友曾表示：“（火锅）汤底好吃的话，皱皮菜就好吃。”
不过，皱皮菜目前在我国的普及度还有待提升，北方菜市场、商超和线上生鲜平台等都还较少见到皱皮菜。
甘蓝入菜，还有更多样吃法
同属甘蓝类，且羽衣甘蓝的深绿色和皱褶纹理与皱叶甘蓝都极为相似，尤其是未经处理时，很难一眼区分，所以会让不熟悉的消费者产生混淆。
但实际在做菜应用方面，两者还是会有不小的差异。
羽衣甘蓝叶片口感较硬，略带清新苦味，适合搭配清爽、鲜香或酸甜的食材。目前常见的吃法有榨汁、做沙拉、烤脆片等。比如，羽衣甘蓝搭配虾仁、鸡胸肉、三文鱼、鸡蛋等高蛋白食材，做成沙拉或是清炒。再比如，搭配柠檬汁、蜂蜜等做一些凉拌菜。
△图片来源：豆包
而皱叶甘蓝叶片厚实、纤维稍粗，清苦味较淡，适合搭配风味浓郁或能中和纤维感的食材。比如五花肉、排骨、腊肉、香肠等，通过肉类的油脂和香气能软化皱叶甘蓝纤维，提升口感。
再者，搭配香菇、平菇、豆腐、豆干等菌菇或豆制品杂炒或炖煮，也能平衡皱叶甘蓝的脆硬感。
皱叶甘蓝除了现有的焯水凉拌、清炒、下火锅等吃法外，还可能被应用到更多中式菜肴中，如包饺子、做包子等。
另外，不管是羽衣甘蓝，还是皱叶甘蓝，都已出现在相关蔬果饮品中。目前已有不少茶饮品牌探索将这两种甘蓝与更多水果、茶叶等搭配，形成更多新颖饮品。
△图片来源：书亦烧仙草
小结
羽衣甘蓝和皱叶甘蓝都富含膳食纤维、维生素等营养成分，且热量较低。
在人们越来越注重健康饮食的背景下，它们作为“超级蔬菜”，能满足消费者对营养与低卡食物的需求，未来或将受到越来越多消费者的青睐，更高频出现在各类健康餐食中。
作者：瑾泱
题图来源：图虫创意
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